Zubereitung:

1. Vorbereitung: Heizen Sie den Backofen auf 160°C Ober-/Unterhitze vor und legen Sie ein Muffinblech mit Papierförmchen aus.
2. Boden herstellen: Zermahlen Sie die Butterkekse sehr fein. Mischen Sie die Keksbrösel mit der geschmolzenen Butter, bis alles gut verbunden ist. Drücken Sie je etwa 1 Esslöffel der Mischung fest auf den Boden jedes Papierförmchens im Muffinblech. Stellen Sie das Blech kurz kalt.
3. Füllung zubereiten: Schlagen Sie in einer großen Schüssel den Doppelrahm-Frischkäse und den feinen Kristallzucker mit einem Handmixer cremig. Rühren Sie die Eier einzeln unter, bis sie gerade so eingearbeitet sind. Geben Sie den Vanilleextrakt, die fein gehackten Pistazien und die Pistazienpaste (falls verwendet) hinzu. Rühren Sie zum Schluss die Speisestärke oder das Mehl unter, bis eine glatte Masse entsteht. Achten Sie darauf, nicht zu lange zu rühren, um Lufteinschlüsse zu vermeiden.
4. Backen: Verteilen Sie die Frischkäsefüllung gleichmäßig auf den vorbereiteten Keksböden in den Muffin-Förmchen. Backen Sie die Mini-Cheesecakes für etwa 18-22 Minuten oder bis die Ränder fest sind und die Mitte beim leichten Schütteln des Blechs noch leicht wackelt.
5. Kühlen: Nehmen Sie die Cheesecakes aus dem Ofen und lassen Sie sie vollständig im Muffinblech abkühlen. Stellen Sie sie anschließend für mindestens 4 Stunden, idealerweise über Nacht, in den Kühlschrank, damit sie fest werden und ihren Geschmack voll entfalten.
6. Servieren und Garnieren: Nehmen Sie die Mini-Cheesecakes aus den Förmchen. Garnieren Sie sie vor dem Servieren nach Belieben mit weiteren gehackten Pistazien, einem Tupfer geschlagener Sahne und frischen Beeren wie Himbeeren oder Erdbeeren.