RECETAS PARA 16 CONCHAS DE VAINILLA

Para el pan:

1. Activar la levadura: En un tazón pequeño, mezcla 3 cucharadas de harina (tomadas del 1/2 kg ya pesado), 1 cucharada de azúcar (tomada de los 150 g ya pesados) y la leche tibia (180 ml).
2. Añade los 11 g de levadura seca a la mezcla anterior. Revuelve ligeramente para combinar los ingredientes secos primero y luego incorpora el líquido.
3. Deja reposar la mezcla en un lugar cálido durante aproximadamente 20 minutos, o hasta que la levadura haya fermentado y se vea espumosa y burbujeante.
4. Preparar la masa: En una superficie de trabajo limpia o en un tazón grande, forma un volcán con el resto de la harina (aproximadamente 470 g). Espolvorea el resto del azúcar (aproximadamente 135 g) alrededor del borde exterior del volcán de harina.
5. Vierte la mezcla de levadura activada en el centro del volcán. Añade los 2 huevos enteros más la yema extra, y las 2 cucharadas de esencia de vainilla.
6. Comienza a mezclar los ingredientes líquidos con una cuchara o con las manos, incorporando gradualmente la harina y el azúcar de los bordes hacia el centro.
7. Incorporar la mantequilla: Una vez que los ingredientes líquidos y secos estén parcialmente combinados, comienza a añadir la mantequilla (140 g) en tres partes. Amasa bien después de cada adición hasta que la mantequilla se haya integrado completamente a la masa.
8. Amasar: Continúa amasando la masa sobre la superficie de trabajo. Al principio, la masa puede parecer pegajosa y chiclosa, pero a medida que la amases (durante un máximo de 30 minutos), se volverá más suave y elástica. Es importante no añadir más harina durante el amasado, ya que esto podría alterar la textura final del pan.
9. Primer reposo: Una vez que la masa esté suave y ya no se pegue a las manos ni a la superficie de trabajo, forma una bola con ella. Coloca la bola de masa en un tazón grande ligeramente engrasado.
10. Cubre el tazón con un paño de cocina limpio y húmedo o con papel film. Deja reposar la masa en un lugar cálido durante aproximadamente 1 hora, o hasta que haya duplicado su tamaño.

Para la costra:

1. Mezclar los ingredientes: En un tazón mediano, combina los 150 g de manteca vegetal, 150 g de azúcar glass, 150 g de harina y 3/4 de cucharadita de esencia de vainilla.
2. Mezcla todos los ingredientes con las manos o con una espátula hasta obtener una pasta homogénea y suave.
3. Formar las costras: Divide la mezcla de costra en porciones de aproximadamente 27 g cada una.
4. Con las manos o con la ayuda de un rodillo pequeño, forma tortillas delgadas con cada porción de costra. Puedes colocarlas entre dos hojas de papel encerado o plástico para facilitar el proceso.

Montaje y horneado:

1. Ponchar la masa: Una vez que la masa haya reposado y doblado su tamaño, golpéala suavemente con el puño para desgasificarla (a esto se le llama “ponchar”).
2. Dividir la masa: Divide la masa en porciones de aproximadamente 65 g cada una. Debes obtener alrededor de 16 porciones.
3. Formar las conchas: Bolea cada porción de masa para formar bolitas lisas. Colócalas en una bandeja para hornear forrada con papel encerado o un tapete de silicona, dejando suficiente espacio entre cada una para que se expandan.
4. Presiona ligeramente cada bolita con la palma de la mano para aplanarlas un poco, formando una especie de volcancito.
5. Unta la superficie de cada bolita con un poco de manteca vegetal. Esto ayudará a que la costra se adhiera mejor.
6. Coloca una tortilla de costra sobre cada bolita de masa, cubriendo la mayor parte de la superficie.
7. Segundo reposo: Cubre la bandeja con un paño limpio y deja reposar las conchas durante 1 hora más en un lugar cálido, hasta que vuelvan a doblar su tamaño.
8. Hornear: Precalienta el horno a 180°C (350°F). Hornea las conchas durante aproximadamente 20 minutos, o hasta que estén doradas y cocidas por dentro.
9. Enfriar: Retira las conchas del horno y déjalas enfriar en la bandeja durante unos minutos antes de transferirlas a una rejilla para que se enfríen completamente.¹

Consejos útiles

Para que la levadura se active correctamente, asegúrate de que la leche esté tibia, no caliente. Una temperatura demasiado alta puede matar la levadura, mientras que una temperatura demasiado baja puede retrasar o impedir su activación. La temperatura ideal es de alrededor de 37-40°C (98-104°F).

Si no tienes una superficie de trabajo adecuada para amasar, puedes usar una mesa limpia y lisa, una tabla de amasar grande o incluso una encimera de granito o mármol. Espolvorea un poco de harina sobre la superficie para evitar que la masa se pegue.

Durante el amasado, es importante ser paciente y constante. No te desanimes si la masa parece demasiado pegajosa al principio. A medida que amases, el gluten se desarrollará y la masa se volverá más suave y elástica. Si después de 10 minutos de amasado la masa sigue estando muy pegajosa, puedes añadir un poco más de harina, una cucharada a la vez, pero con mucho cuidado de no excederte.

Para saber si la masa ha reposado lo suficiente, presiona ligeramente la superficie con dos dedos. Si la marca de los dedos permanece, la masa está lista. Si la masa se recupera rápidamente, necesita más tiempo de reposo.

Si no tienes un lugar cálido para que la masa repose, puedes precalentar el horno a la temperatura más baja durante unos minutos, apagarlo y luego colocar el tazón con la masa dentro, con la puerta entreabierta. El calor residual creará un ambiente ideal para que la levadura actúe.

Detalles

Tiempo de Preparación: 30 minutos para la masa, 20 minutos para la costra, más 2 horas de reposo en total.

Tiempo de Cocción: 20 minutos.

Tiempo Total: Aproximadamente 3 horas y 10 minutos.

Rendimiento: Esta receta rinde 16 conchas de vainilla.

Categoría: Panadería, Repostería.

Método: Amasado, fermentación y horneado.

Cocina: Mexicana.

Dieta: Esta receta es vegetariana, pero no es apta para veganos debido al uso de huevos, mantequilla y leche. Se puede adaptar a una dieta sin gluten utilizando una mezcla de harinas sin gluten adecuada para panadería, pero la textura puede variar.

Notas

Si no tienes azúcar glass para la costra, puedes hacerla en casa procesando azúcar granulada en una licuadora o procesador de alimentos hasta obtener un polvo fino.

Puedes sustituir la manteca vegetal de la costra por mantequilla sin sal, pero la textura de la costra puede ser un poco menos crujiente.

Si quieres darle un toque de color a la costra, puedes dividir la mezcla en varias partes y añadir colorante alimentario en gel a cada porción. Mezcla bien hasta obtener un color uniforme.

Para un sabor más intenso a vainilla, puedes usar las semillas de una vaina de vainilla en lugar de extracto. Raspa las semillas de la vaina y añádelas a la masa junto con los huevos y la yema.

Si te sobra masa de costra, puedes guardarla en el refrigerador en un recipiente hermético hasta por una semana. También puedes congelarla bien envuelta en film transparente hasta por un mes.

Las conchas se conservan mejor a temperatura ambiente, en un recipiente hermético o una panera, hasta por 3 días. También puedes congelarlas una vez horneadas y enfriadas, bien envueltas en film transparente y papel de aluminio, hasta por un mes.

Preguntas frecuentes

¿Puedo usar levadura instantánea en lugar de levadura seca activa? Sí, puedes usar levadura instantánea. La principal diferencia es que la levadura instantánea no necesita ser activada en líquido antes de ser añadida a los ingredientes secos. Puedes añadirla directamente a la harina. Reduce la cantidad a 9 g o 2 1/4 cucharaditas.

¿Qué hago si no tengo leche tibia? Puedes calentar la leche en una cacerola pequeña a fuego lento o en el microondas en intervalos cortos hasta que esté tibia al tacto, alrededor de 37-40°C (98-104°F). También puedes usar agua tibia, pero la leche aporta sabor y enriquece la masa.

¿Puedo sustituir la mantequilla por otro tipo de grasa? Sí, puedes usar margarina, aceite vegetal o incluso manteca de cerdo en la masa. Ten en cuenta que cada tipo de grasa aportará un sabor y una textura ligeramente diferentes al pan.

¿Cómo puedo saber si la masa ha sido amasada lo suficiente? La masa estará lista cuando esté suave, elástica y ya no se pegue a las manos ni a la superficie de trabajo. Al presionar ligeramente la masa con un dedo, esta debería recuperar su forma lentamente.

¿Puedo hacer la masa con una batidora de pie? Sí, puedes usar una batidora de pie con el gancho para masa. Mezcla los ingredientes a velocidad baja hasta que se combinen y luego amasa a velocidad media durante 8-10 minutos, o hasta que la masa esté suave y elástica.

¿Qué hago si mi masa no dobla su tamaño durante el reposo? Asegúrate de que la levadura esté fresca y activa. Si la levadura es vieja o ha estado expuesta a altas temperaturas, es posible que no funcione correctamente. También verifica que el lugar donde colocaste la masa para reposar sea lo suficientemente cálido (alrededor de 24-27°C u 75-80°F).

¿Puedo usar otro tipo de harina para la costra? Puedes experimentar con harinas alternativas como harina de almendra o de avena para la costra, pero ten en cuenta que la textura y el sabor pueden variar. Es posible que necesites ajustar las cantidades de los demás ingredientes para obtener la consistencia adecuada.

Instrucciones de almacenamiento

Una vez que las conchas de vainilla se hayan enfriado completamente, es importante almacenarlas adecuadamente para mantener su frescura y textura. Guárdalas en un recipiente hermético a temperatura ambiente. Una panera o una bolsa de plástico con cierre hermético también funcionan bien.

Las conchas se conservarán frescas a temperatura ambiente hasta por 3 días. Evita refrigerarlas, ya que esto puede hacer que se sequen y pierdan su textura esponjosa. Si necesitas almacenarlas por más tiempo, es mejor congelarlas.

Para congelar las conchas, envuélvelas individualmente en film transparente o papel encerado y luego colócalas en una bolsa de congelación hermética o en un recipiente apto para el congelador. Asegúrate de etiquetar la bolsa o el recipiente con la fecha de congelación.

Las conchas congeladas se pueden conservar hasta por un mes. Para descongelarlas, retíralas del congelador y déjalas a temperatura ambiente durante unas horas, o caliéntalas brevemente en un horno precalentado a 150°C (300°F) durante 5-10 minutos para que recuperen su textura y sabor.

Evita recalentar las conchas en el microondas, ya que esto puede hacer que la masa se vuelva gomosa y la costra pierda su textura crujiente. Si quieres recalentarlas, es mejor usar el horno convencional a