MANITAS DE CERDO EN VINAGRE

Introducción:

Las Patas de Cordero en Vinagre son una adaptación de un clásico, ofreciendo una alternativa sabrosa y con una textura interesante. Este plato, aunque tradicionalmente se hace con cerdo, encuentra en el cordero un sustituto que aporta su propio carácter y sabor distintivo. Es una preparación que requiere paciencia, pero el resultado final vale la pena.

El escabeche, con su combinación de vinagre, especias y verduras, es una técnica de conservación ancestral que, además de prolongar la vida útil de los alimentos, les confiere un sabor único y delicioso. En esta receta, el escabeche no solo conserva las patas de cordero, sino que también las impregna de aromas y sabores que se intensifican con el tiempo.

Este plato es perfecto para quienes disfrutan de sabores intensos y texturas gelatinosas. Las patas de cordero, cocinadas lentamente hasta quedar tiernas, se combinan con la acidez del vinagre y el aroma de las especias, creando una experiencia culinaria memorable. Es un plato que evoca tradición y que invita a compartir. Una excelente opción para probar algo diferente.

Por qué te encantará esta receta:

Esta versión de Patas de Cordero en Vinagre te encantará por varias razones. Primero, porque ofrece una alternativa a la receta tradicional, utilizando cordero en lugar de cerdo, lo que la hace apta para quienes no consumen cerdo por motivos religiosos, de salud o personales. El cordero aporta un sabor más intenso y característico.

Segundo, porque el escabeche es una técnica de cocción que realza los sabores y crea una combinación deliciosa de ácido, dulce y especiado. El vinagre no solo conserva las patas de cordero, sino que también las ablanda y les da un toque refrescante. Las especias, por su parte, aportan profundidad y complejidad al sabor.

Tercero, porque es una receta que mejora con el tiempo. A medida que las patas de cordero reposan en el escabeche, los sabores se intensifican y se integran, creando una experiencia gustativa aún más satisfactoria. Es un plato que puedes preparar con anticipación y disfrutar varios días después. Ideal para planear con anticipación.

Esta receta es perfecta para los amantes de los sabores audaces y las texturas inusuales. La carne gelatinosa de las patas de cordero, combinada con el escabeche vibrante, es una experiencia culinaria que no deja indiferente. Es un plato para paladares aventureros.

Finalmente, es una receta relativamente sencilla de preparar, aunque requiere tiempo de cocción y reposo. Los pasos son claros y los ingredientes son fáciles de encontrar. Con un poco de paciencia, obtendrás un plato delicioso y sorprendente. No te dejes intimidar por el tiempo, ¡vale la pena!.

INGREDIENTES QUE NECESITARÁS:

• 1 kg de patas de cordero, partidas a la mitad: Pide a tu carnicero que limpie y parta las patas de cordero. Busca patas frescas, de color rosado claro y sin olores desagradables. Si no encuentras patas de cordero, una alternativa (aunque con una textura menos gelatinosa) podrían ser jarretes de cordero.

• 2 zanahorias medianas, peladas y cortadas en rodajas: Las zanahorias aportan dulzor y color al escabeche. Elige zanahorias firmes y de color naranja brillante. Las rodajas deben tener un grosor medio, de aproximadamente medio centímetro.

• 1 cebolla blanca mediana, cortada en rodajas: La cebolla añade un toque de sabor y aroma al escabeche. Puedes usar cebolla blanca, amarilla o morada, aunque la blanca es la más tradicional en esta preparación. Corta las rodajas de un grosor similar al de las zanahorias.

• 3 dientes de ajo, pelados y ligeramente machacados: El ajo es un ingrediente esencial en el escabeche, aportando un sabor intenso y característico. No es necesario picarlos finamente; basta con machacarlos ligeramente para liberar sus aromas.

• 4 chiles jalapeños o serranos (pueden ser frescos o en escabeche): Los chiles añaden un toque picante al plato. Puedes ajustar la cantidad según tu preferencia. Si usas chiles frescos, córtalos en rodajas. Si usas chiles en escabeche, escúrrelos antes de añadirlos.

• 1 taza de vinagre blanco de buena calidad: El vinagre es el ingrediente principal del escabeche, aportando acidez y conservando las patas de cordero. Utiliza un vinagre blanco de buena calidad, preferiblemente de vino o de manzana. Evita los vinagres artificiales.

• 1 litro de agua: El agua se utiliza para diluir el vinagre y crear el escabeche. La proporción de agua y vinagre puede variar según tu gusto, pero esta proporción es un buen punto de partida.

• 2 hojas de laurel secas: Las hojas de laurel aportan un aroma sutil y característico al escabeche. Utiliza hojas secas, ya que tienen un sabor más concentrado que las frescas.

• 1 cucharada de orégano seco: El orégano es una hierba aromática que complementa muy bien el sabor del cordero y del escabeche. Puedes usar orégano seco o fresco, aunque el seco tiene un sabor más intenso.

• Sal y pimienta negra recién molida al gusto: Sazona las patas de cordero y el escabeche con sal y pimienta al gusto. La pimienta negra recién molida aporta un toque de sabor y aroma.

CÓMO HACER Patas de Cordero en Vinagre:

La preparación de este plato, aunque lleva tiempo, es bastante sencilla. Se divide en dos fases principales: la cocción de las patas de cordero y la preparación del escabeche. La clave está en cocinar las patas de cordero hasta que estén muy tiernas y en dejar que reposen en el escabeche el tiempo suficiente para que absorban todos los sabores.

El uso de una olla a presión puede reducir significativamente el tiempo de cocción de las patas de cordero. Sin embargo, si no tienes una olla a presión, puedes cocinarlas en una olla convencional, aunque tardarán más tiempo en ablandarse.

El reposo en el refrigerador es fundamental para que los sabores del escabeche se integren y se intensifiquen. Lo ideal es dejar reposar las patas de cordero durante al menos 24 horas, aunque puedes dejarlas hasta 2 o 3 días.

INSTRUCCIONES PASO A PASO:

1. Limpieza de las patas de cordero: Lava muy bien las patas de cordero bajo el chorro de agua fría. Retira cualquier resto de pelo o impureza que puedan tener. Si es necesario, puedes usar un cuchillo afilado para raspar la piel.

2. Primera Cocción: Coloca las patas de cordero en una olla grande (preferiblemente una olla a presión). Cubre las patas con agua fría. Agrega una hoja de laurel, 1 diente de ajo (de los 3 que se usarán, ligeramente machacado) y una cucharadita de sal.

3. Cocción en olla a presión (recomendado): Cierra la olla a presión y cocina a fuego alto hasta que alcance la presión máxima. Luego, reduce el fuego a medio-bajo y cocina durante aproximadamente 40-45 minutos. El tiempo exacto puede variar según el tipo de olla a presión que utilices. Consulta el manual de tu olla para obtener instrucciones específicas.

4. Cocción en olla convencional (alternativa): Si no tienes olla a presión, cocina las patas de cordero en una olla convencional a fuego medio-bajo durante aproximadamente 1.5 a 2 horas, o hasta que estén muy tiernas. Añade más agua caliente si es necesario para mantener las patas cubiertas durante la cocción.

5. Enfriamiento y reserva: Una vez que las patas de cordero estén tiernas, retíralas de la olla (ya sea a presión o convencional) y déjalas enfriar a temperatura ambiente. Reserva el caldo de cocción (puedes colarlo para eliminar los sólidos).

6. Preparación de las verduras: Mientras las patas de cordero se enfrían, prepara las verduras. Pela y corta las zanahorias en rodajas de aproximadamente medio centímetro de grosor. Corta la cebolla en rodajas del mismo grosor. Pela y machaca ligeramente los dos dientes de ajo restantes. Si usas chiles frescos, córtalos en rodajas.

7. Sofrito: En una sartén grande o una cacerola, calienta un poco de aceite de oliva a fuego medio. Agrega las rodajas de cebolla y zanahoria y sofríe durante unos 5-7 minutos, o hasta que estén ligeramente doradas y tiernas.

8. Incorporación de los chiles: Añade los chiles (frescos o en escabeche) a la sartén y cocina durante unos minutos más, removiendo ocasionalmente.

9. Preparación del escabeche: Agrega a la sartén el vinagre blanco, el agua (o caldo de cocción de las patas, colado), la hoja de laurel restante, el orégano, sal y pimienta negra recién molida al gusto. Mezcla bien.

10. Cocción del escabeche: Lleva la mezcla a ebullición a fuego medio-alto. Luego, reduce el fuego a bajo y deja que hierva a fuego lento durante unos 10 minutos, para que los sabores se integren.

11. Montaje: En un recipiente grande de vidrio o cerámica (evita los recipientes de metal, ya que pueden reaccionar con el vinagre), coloca las patas de cordero cocidas y enfriadas.

12. Vertido del escabeche: Vierte el escabeche caliente sobre las patas de cordero, asegurándote de que queden completamente cubiertas. Si es necesario, añade un poco más de caldo de cocción o agua para cubrirlas por completo.

13. Reposado y Enfriado: Deja que la preparación se enfríe a temperatura ambiente. Luego, cubre el recipiente con papel film o con una tapa hermética y refrigera durante al menos 2 horas, aunque lo ideal es dejarlas reposar durante toda la noche (o incluso 24-48 horas). El reposo en frío es crucial para que los sabores se desarrollen y se intensifiquen.

14. Servir: Sirve las patas de cordero en vinagre frías o a temperatura ambiente. Puedes acompañarlas con tortillas de maíz o de harina, tostadas, pan crujiente, ensalada, arroz blanco o frijoles.

CONSEJOS ÚTILES:

• Si no encuentras patas de cordero, puedes usar jarretes de cordero, aunque la textura será menos gelatinosa. Ajusta el tiempo de cocción según el tamaño de los jarretes.

• Puedes ajustar la cantidad de vinagre y agua según tu preferencia. Si te gusta un sabor más ácido, añade más vinagre. Si prefieres un sabor más suave, añade más agua o caldo.

• Para un toque extra de sabor, puedes añadir otras especias al escabeche, como clavos de olor, pimienta gorda, comino o semillas de cilantro.

• Si quieres que el escabeche tenga un color más intenso, puedes añadir una pizca de azafrán o de colorante alimentario amarillo.

• Si no tienes tiempo de dejar reposar las patas de cordero durante toda la noche, puedes acelerar el proceso utilizando un recipiente al vacío. El vacío ayudará a que el escabeche penetre más rápidamente en la carne.

• Si te sobra escabeche, puedes utilizarlo para marinar otras carnes, como pollo o pescado. También puedes usarlo como aderezo para ensaladas.

• Las patas de cordero en vinagre son un plato que se conserva bien durante varios días en el refrigerador. De hecho, su sabor mejora con el tiempo.

• Asegúrate de utilizar utensilios y recipientes limpios para evitar la contaminación de los alimentos.

• Para una versión más ligera, puedes retirar la piel de las patas de cordero después de cocinarlas.

• Si prefieres una textura más suave, puedes deshuesar las patas de cordero después de cocinarlas y antes de marinarlas en el escabeche.

DETALLES:

• Tiempo de preparación: 30 minutos (sin incluir el tiempo de limpieza y corte de las patas, si lo haces tú mismo).

• Tiempo de cocción: 40-45 minutos en olla a presión, o 1.5 a 2 horas en olla convencional.

• Tiempo de reposo: Al menos 2 horas, idealmente toda la noche (o hasta 48 horas).

• Tiempo total: 2 horas y 10 minutos (con olla a presión) o 3 horas y 40 minutos (con olla convencional), más el tiempo de reposo.

• Rendimiento: 4-6 porciones (dependiendo del tamaño de las patas y de si se sirven como plato principal o como aperitivo).

• Categoría: Plato principal, Aperitivo, Tapa.

• Método: Cocción en olla a presión o convencional, Escabechado.

• Cocina: Adaptación de la cocina española y mexicana (con influencias mediterráneas por el uso del escabeche).

• Dieta: No es apto para vegetarianos ni veganos. Es rico en proteínas y grasas. Puede adaptarse para dietas bajas en carbohidratos.

NOTAS:

• El escabeche es una técnica de conservación que utiliza vinagre como ingrediente principal. El vinagre, gracias a su acidez, inhibe el crecimiento de bacterias y prolonga la vida útil de los alimentos.

• Las patas de cordero, al igual que otras partes del cordero, son una buena fuente de proteínas, hierro y vitaminas del grupo B.

• Si no te gusta el sabor del cordero, puedes intentar esta receta con otras carnes, como pollo, conejo o incluso pescado (aunque el tiempo de cocción variará).

• Este plato es ideal para preparar con anticipación, ya que su sabor mejora con el tiempo. Es perfecto para reuniones o celebraciones, ya que puedes prepararlo uno o dos días antes y tenerlo listo para servir.

• La combinación de sabores ácidos, dulces y especiados del escabeche lo convierte en un plato muy versátil, que puede acompañarse con una gran variedad de guarniciones.

• Si no tienes todos los ingredientes a la mano, siempre puedes ser flexible.

PREGUNTAS FRECUENTES:

• ¿Puedo usar otro tipo de vinagre? Sí, puedes usar vinagre de vino tinto, vinagre de sidra de manzana o incluso vinagre balsámico (en menor cantidad, ya que tiene un sabor más intenso). El tipo de vinagre que utilices afectará el sabor final del plato.

• ¿Puedo usar chiles enlatados en lugar de chiles frescos? Sí, puedes usar chiles enlatados en escabeche. Escúrrelos bien antes de añadirlos a la preparación.

• ¿Puedo omitir los chiles si no me gusta el picante? Sí, puedes omitir los chiles si prefieres un sabor menos picante. El escabeche seguirá siendo delicioso sin ellos.

• ¿Cómo sé cuándo las patas de cordero están cocidas? Las patas de cordero están cocidas cuando la carne está muy tierna y se separa fácilmente del hueso. Puedes comprobarlo insertando un tenedor o un cuchillo en la carne.

• ¿Puedo congelar las patas de cordero en vinagre? No se recomienda congelar las patas de cordero en vinagre, ya que la textura de la carne y de las verduras puede alterarse. Es mejor consumirlas refrigeradas dentro de los 3-4 días siguientes a su preparación.

• ¿Es necesario usar olla a presión? No es estrictamente necesario, pero la olla a presión reduce significativamente el tiempo de cocción. Si no tienes una, puedes usar una olla convencional, pero deberás cocinar las patas de cordero durante más tiempo (1.5 a 2 horas, o incluso más).

• ¿Puedo añadir otras verduras al escabeche? Sí, puedes añadir otras verduras al escabeche, como pimientos, cebollitas francesas, o incluso aceitunas.

• ¿El escabeche es lo mismo que la marinada? Aunque ambos involucran sumergir alimentos en un líquido, el escabeche se cocina y la marinada, no necesariamente.

INSTRUCCIONES DE ALMACENAMIENTO:

• Guarda las patas de cordero en vinagre en el refrigerador, en un recipiente hermético o en el mismo recipiente donde las marinaste, cubiertas con el escabeche.

• Se conservarán bien durante 3-4 días. El sabor se intensificará con el tiempo.

• No es necesario recalentarlas antes de servirlas. Se pueden consumir frías o a temperatura ambiente.

• Si decides recalentarlas, hazlo a fuego bajo en una cacerola, solo hasta que estén ligeramente tibias. No las hiervas, ya que podrían endurecerse.

• No congeles.

• Almacena siempre refrigerado.

Recetas relacionadas:

Si disfrutas de este tipo de sabores y preparaciones, aquí tienes algunas ideas de recetas similares que podrían interesarte:

• Pollo en Escabeche: Una receta similar, pero utilizando pollo en lugar de cordero. Es una opción más ligera y económica.

• Sigamos con las recetas relacionadas (continuación de la receta anterior):

  • Conejo en Escabeche: Otra variación del escabeche, esta vez con conejo, una carne blanca y magra con un sabor delicado. El proceso es similar al de las patas de cordero, pero el tiempo de cocción es menor.

  • Bonito en Escabeche: Un plato clásico de la cocina española, que utiliza bonito (un tipo de atún) en escabeche. El bonito se cocina en el escabeche y se sirve frío, a menudo acompañado de ensalada o patatas.

  • Mejillones en Escabeche: Una tapa popular en España, que consiste en mejillones cocidos y marinados en un escabeche de vinagre, aceite, pimentón y especias. Se sirven fríos y son perfectos como aperitivo.

  • Ensalada de Perdiz Escabechada: La perdiz (u otra ave de caza, como codorniz) se cocina en escabeche y luego se desmenuza y se sirve fría en ensalada, con lechuga, tomate, cebolla y otros ingredientes. Es una ensalada fresca y sabrosa.

  • Zanahorias Aliñadas: Aunque no es un escabeche per se, comparte el principio del vinagre y las especias para conservar y dar sabor. Las zanahorias se cuecen y luego se marinan en una mezcla de vinagre, ajo, comino, orégano y pimentón.

  CONCLUSIÓN

  Las Patas de Cordero en Vinagre son una adaptación audaz y deliciosa de un plato clásico. La combinación de la carne tierna y gelatinosa del cordero con la acidez refrescante del escabeche crea una experiencia culinaria única y memorable. Aunque requiere tiempo y paciencia, la preparación es sencilla y el resultado final recompensa con creces el esfuerzo.

  Este plato es una excelente opción para quienes buscan explorar nuevos sabores y texturas, y para aquellos que disfrutan de la cocina tradicional con un toque diferente. Es una receta que invita a compartir y a celebrar la riqueza de la gastronomía. El cordero, a menudo subestimado, brilla en esta preparación.

  Anímate a probar esta receta y a sorprender a tus comensales con un plato original y lleno de sabor. Ya sea como plato principal o como aperitivo, las Patas de Cordero en Vinagre son una apuesta segura para los paladares aventureros. Y recuerda, la clave está en el reposo: cuanto más tiempo pasen las patas de cordero en el escabeche, más intenso y delicioso será su sabor.

  La versatilidad del escabeche te permite adaptarlo a tus gustos personales. Puedes experimentar con diferentes tipos de vinagre, especias y verduras para crear tu propia versión única de este plato. No tengas miedo de ser creativo y de añadir tu toque personal a la receta. Lo importante es disfrutar el proceso.

  Preparar platos como este nos conecta con tradiciones culinarias de diferentes culturas y nos permite apreciar la diversidad de sabores que el mundo tiene para ofrecer. Es una forma de viajar a través del paladar y de enriquecer nuestra experiencia gastronómica. Anímate a explorar y a descubrir nuevos horizontes culinarios.

  Finalmente, recuerda que la cocina es un acto de amor y de generosidad. Cocinar para otros (o para uno mismo) es una forma de expresar cariño y de compartir momentos especiales. Disfruta de cada paso del proceso, desde la selección de los ingredientes hasta la presentación del plato final. ¡Buen provecho! La cocina es un viaje, explora.