Zubereitung:

1. Heizen Sie den Backofen auf 180°C Ober-/Unterhitze vor und bereiten Sie ein Backblech mit Backpapier vor.
2. Reinigen Sie die Champignons vorsichtig mit einer weichen Bürste oder einem Küchentuch und entfernen Sie die Stiele. Die Stiele beiseite legen – ich hacke sie gerne klein und verwende sie später in der Gemüsemischung.
3. Schälen Sie die Karotten und schneiden Sie sie in kleine, gleichmäßige Würfel. Teilen Sie den Brokkoli in kleine Röschen und schneiden Sie die rote Zwiebel in feine Würfel.
4. Erhitzen Sie 2 EL Kokosöl in einer Pfanne und dünsten Sie die Zwiebelwürfel bei mittlerer Hitze für etwa 2 Minuten an, bis sie glasig werden.
5. Geben Sie die Karotten- und Brokkoliröschen sowie die gehackten Champignonstiele hinzu und braten Sie alles für weitere 5 Minuten. Die Gemüsemischung sollte noch etwas Biss haben – so bleibt sie während des Backens schön saftig.
6. Würzen Sie das Gemüse großzügig mit Salz und Pfeffer. Bei mir kommt manchmal noch etwas frischer Thymian oder Rosmarin hinzu, wenn ich ihn zur Hand habe.
7. Bestreichen Sie die Champignonköpfe außen mit dem restlichen Kokosöl, würzen Sie leicht mit Salz und setzen Sie sie mit der Öffnung nach oben auf das vorbereitete Backblech.
8. Füllen Sie die Champignonköpfe großzügig mit der Gemüsemischung und backen Sie alles für 20-25 Minuten im vorgeheizten Ofen, bis die Pilze weich sind und die Oberfläche leicht gebräunt ist.