COCHINITA PIBIL

Introducción:

La Cochinita Pibil es un plato emblemático de la gastronomía yucateca, en México. Su nombre proviene del maya “pib”, que significa “enterrado” u “horneado bajo tierra”, refiriéndose a su método de cocción tradicional. Aunque hoy en día se puede preparar en horno convencional, el sabor ahumado y la textura tierna de la carne siguen siendo sus señas de identidad.

Este plato es mucho más que una simple receta; es una experiencia culinaria que evoca tradición, historia y el sabor auténtico de la península de Yucatán. La combinación de especias, el marinado en achiote y el lento proceso de cocción dan como resultado una carne jugosa y llena de sabor.

Preparar Cochinita Pibil en casa es una forma de conectar con la rica cultura gastronómica de México y de compartir un plato verdaderamente especial con familiares y amigos. Aunque requiere tiempo y paciencia, el resultado final vale la pena cada minuto.

Por qué te encantará esta receta:

Esta receta de Cochinita Pibil captura la esencia del plato tradicional, adaptándola para que puedas prepararla en casa con ingredientes fáciles de encontrar (con algunas sustituciones para cumplir con las restricciones). El marinado en achiote, jugo de naranja (con un toque de limón para simular la naranja agria) y especias le da a la carne un sabor profundo y característico.

La cocción lenta, ya sea en horno o en una olla de cocción lenta, asegura que la carne quede increíblemente tierna y se deshaga con facilidad. Este método de cocción también permite que los sabores se desarrollen y se intensifiquen.

Además de su delicioso sabor, la Cochinita Pibil es un plato muy versátil. Puedes servirla en tacos, tortas, o incluso como plato principal acompañada de arroz y frijoles. Las sobras (si las hay) son igual de deliciosas al día siguiente. Se usará cordero en vez de cerdo.

INGREDIENTES QUE NECESITARÁS:

En lugar de carne de cerdo, utilizaremos cordero. La espaldilla o pierna de cordero son cortes ideales, ya que tienen suficiente grasa para mantenerse jugosos durante la cocción lenta. Necesitarás aproximadamente 1.5 kg de carne de cordero.

La pasta de achiote es el ingrediente estrella de la Cochinita Pibil. Es una pasta hecha a base de semillas de achiote, que le dan a la carne su color rojizo característico y un sabor terroso y ligeramente ahumado. Necesitarás 100 gramos de pasta de achiote.

El jugo de naranja agria es tradicional en la receta original, pero como puede ser difícil de encontrar, lo sustituiremos por una mezcla de jugo de naranja y jugo de limón. Esto simulará la acidez característica de la naranja agria. Necesitarás media taza de esta mezcla.

El ajo, el comino, el clavo molido y el orégano seco son las especias que complementan el sabor del achiote y le dan a la Cochinita Pibil su perfil aromático único. Machaca 3 dientes de ajo y necesitarás 1 cucharadita de comino, ½ cucharadita de clavo molido y ½ cucharadita de orégano seco.

Las hojas de laurel añaden un toque sutil de aroma y sabor a la carne durante la cocción. Utilizaremos 2 hojas de laurel.

La sal y la pimienta se utilizan para sazonar la carne al gusto.

El vinagre es opcional, pero una cucharada puede añadir un toque extra de acidez que realza los sabores.

Las hojas de plátano son tradicionales para envolver la carne y darle un sabor ahumado sutil durante la cocción. Si no encuentras hojas de plátano, puedes usar papel de aluminio como sustituto, aunque el sabor no será exactamente el mismo.

Para acompañar, la cebolla morada encurtida es un clásico. La cebolla morada se corta en rodajas finas y se marina en una mezcla de vinagre (omitiremos el vinagre de vino), sal y un poco de azúcar. Las tortillas de maíz son imprescindibles para servir la Cochinita Pibil en tacos.

CÓMO HACER “Cochinita Pibil de Cordero”:

El primer paso es preparar la marinada. En un tazón grande, combina la pasta de achiote, el jugo de naranja y limón (sustituyendo la naranja agria), el ajo machacado, el comino, el clavo molido, el orégano seco, el vinagre (si lo usas), la sal y la pimienta. Mezcla bien hasta obtener una pasta homogénea.

El siguiente paso es preparar la carne. Corta la carne de cordero en trozos grandes. Si prefieres, puedes dejar la carne en un solo trozo o desmenuzarla después de la cocción.

El siguiente paso es marinar la carne. Coloca los trozos de cordero en el tazón con la marinada y asegúrate de que queden bien cubiertos por todos lados. Masajea la carne con la marinada para que absorba bien los sabores.

INSTRUCCIONES PASO A PASO:

1. Preparación de la Marinada: En un tazón grande, combina la pasta de achiote, el jugo de naranja y limón (sustituyendo la naranja agria), el ajo machacado, el comino, el clavo molido, el orégano seco, el vinagre (si lo usas), la sal y la pimienta. Mezcla bien hasta obtener una pasta homogénea y suave.

2. Preparación de la Carne: Corta la carne de cordero en trozos grandes, de aproximadamente 5-7 cm (2-3 pulgadas). Esto permitirá que la carne se mantenga jugosa durante la cocción lenta.

3. Marinado de la Carne: Coloca los trozos de cordero en el tazón con la marinada. Con las manos (o usando guantes), asegúrate de que la carne quede completamente cubierta por la marinada. Masajea la carne para que absorba bien los sabores.

4. Tiempo de Marinado: Cubre el tazón con film transparente o una tapa. Refrigera la carne marinada durante al menos 4 horas, o idealmente durante toda la noche. Un marinado más largo permitirá que los sabores penetren más profundamente en la carne.

5. Preparación de las Hojas de Plátano (Opcional): Si utilizas hojas de plátano, límpialas con un paño húmedo. Luego, pásalas rápidamente por una llama (puedes usar la hornilla de la estufa) para suavizarlas y hacerlas más flexibles. Esto evitará que se rompan al envolver la carne. Si no tienes hojas de plátano, puedes usar papel de aluminio.

6. Precalentamiento del Horno: Precalienta el horno a 160°C (320°F).

7. Montaje: Extiende las hojas de plátano (o el papel de aluminio) en una bandeja para hornear o en una cazuela grande (preferiblemente de barro, si tienes una). Coloca los trozos de cordero marinado en el centro de las hojas. Añade las hojas de laurel.

8. Envoltura: Envuelve la carne con las hojas de plátano, formando un paquete bien sellado. Si usas papel de aluminio, envuelve la carne completamente, asegurándote de que no queden aberturas por donde pueda escapar el vapor.

9. Cocción: Coloca la bandeja o cazuela en el horno precalentado. Cocina durante aproximadamente 3 a 4 horas, o hasta que la carne esté muy tierna y se desmenuce fácilmente con un tenedor. Si usas una olla de cocción lenta, cocina a temperatura baja durante 6-8 horas, o a temperatura alta durante 3-4 horas.

10. Desmenuzado de la Carne: Una vez que la carne esté cocida, retírala del horno (o de la olla de cocción lenta). Con cuidado, abre el paquete de hojas de plátano (o papel de aluminio). Desmenuza la carne con dos tenedores.

11. Preparación de la Cebolla Morada Encurtida (Mientras se Cocina la Carne): Corta la cebolla morada en rodajas finas. Colócala en un tazón y cúbrela con agua caliente durante unos minutos para suavizar su sabor. Escurre el agua. Añade un poco de sal y una pizca de azúcar. Mezcla bien y deja reposar mientras se cocina la carne. Puedes omitir el vinagre si no tienes otro que no sea de vino.

12. Servicio: Sirve la Cochinita Pibil de Cordero caliente sobre tortillas de maíz. Acompaña con la cebolla morada encurtida. Opcionalmente, puedes añadir otros acompañamientos como salsa picante, cilantro fresco picado y gajos de limón.

CONSEJOS ÚTILES:

Si no encuentras pasta de achiote, puedes hacerla en casa. Mezcla semillas de achiote molidas con especias como comino, orégano, clavo, pimienta de Jamaica, ajo en polvo y un poco de jugo de naranja y limón.

Si no tienes naranja agria, puedes usar una mezcla de jugo de naranja y jugo de limón para simular su acidez.

El tiempo de marinado es crucial para el sabor de la Cochinita Pibil. Cuanto más tiempo marine la carne, más intenso será el sabor.

Si usas hojas de plátano, asegúrate de pasarlas por el fuego para suavizarlas y evitar que se rompan al envolver la carne.

Si no tienes hojas de plátano, puedes usar papel de aluminio como sustituto. Aunque el sabor no será exactamente el mismo, el papel de aluminio ayudará a mantener la humedad y a cocinar la carne de manera uniforme.

Si usas una olla de cocción lenta, puedes cocinar la Cochinita Pibil a temperatura baja durante 6-8 horas, o a temperatura alta durante 3-4 horas.

Para un sabor más ahumado, puedes añadir un poco de humo líquido a la marinada.

Si te sobra Cochinita Pibil, puedes guardarla en el refrigerador hasta por 3 días o congelarla hasta por 3 meses.

DETALLES:

Tiempo de preparación: 20-30 minutos (más el tiempo de marinado). Esto incluye el tiempo necesario para preparar la marinada, cortar la carne y marinarla.

Tiempo de cocción: 3-4 horas (en horno) o 6-8 horas (en olla de cocción lenta). El tiempo de cocción puede variar dependiendo del método que utilices y del tamaño de los trozos de carne.

Tiempo total: 3 horas y 20 minutos a 4 horas y 30 minutos (más el tiempo de marinado, mínimo 4 horas, ideal toda la noche). Este es el tiempo total desde que empiezas a preparar los ingredientes hasta que la Cochinita Pibil está lista para servir.

Rendimiento: Aproximadamente 8-10 porciones.

Categoría: Plato Principal.

Método: Horneado (o Cocción Lenta).

Cocina: Mexicana (Yucateca).

Dieta: No específica (adaptable a sin gluten usando tortillas de maíz).

NOTAS:

La Cochinita Pibil tradicionalmente se cocina en un horno de tierra llamado “pib”. Si tienes la posibilidad de cocinarla en un pib, el sabor será aún más auténtico.

La cebolla morada encurtida es un acompañamiento clásico de la Cochinita Pibil. Su acidez y frescura complementan a la perfección el sabor rico y especiado de la carne.

Las tortillas de maíz son imprescindibles para servir la Cochinita Pibil en tacos. También puedes servirla con arroz, frijoles o como relleno de tortas.

Si quieres darle un toque picante a la Cochinita Pibil, puedes añadir chiles habaneros a la marinada o servirla con una salsa picante a base de chiles habaneros.

Si te sobra Cochinita Pibil, puedes usarla para preparar otros platos, como sándwiches, quesadillas o incluso empanadas.

Es importante utilizar ingredientes de buena calidad para obtener los mejores resultados.

PREGUNTAS FRECUENTES:

¿Puedo usar otro tipo de carne? Sí, aunque la receta tradicional se hace con cerdo, en esta versión se utiliza cordero. Podrías probar con otras carnes rojas, aunque el sabor y la textura variarán.

¿Es necesario usar hojas de plátano? Las hojas de plátano aportan un sabor ahumado sutil y ayudan a mantener la humedad de la carne durante la cocción. Si no las encuentras, puedes usar papel de aluminio como sustituto.

¿Puedo hacer la Cochinita Pibil en una olla de cocción lenta? Sí, puedes hacer la Cochinita Pibil en una olla de cocción lenta. Cocina a temperatura baja durante 6-8 horas, o a temperatura alta durante 3-4 horas.

¿Puedo hacer la Cochinita Pibil en una olla a presión? Sí, pero el resultado será diferente, ya que se pierde parte del sabor que aporta el horneado lento.

¿Cómo puedo hacer la cebolla morada encurtida? Corta la cebolla morada en rodajas finas y sumérgela en agua caliente durante unos minutos. Escurre el agua y añade sal y azúcar. El vinagre queda fuera por la restricción de ingredientes.

¿Qué hago si la Cochinita Pibil queda seca? Si la Cochinita Pibil queda seca, puedes añadir un poco de caldo de pollo o agua a la carne desmenuzada y calentarla a fuego lento hasta que se humedezca.

¿Puedo congelar la Cochinita Pibil? Sí, puedes congelar la Cochinita Pibil cocida. Déjala enfriar completamente, colócala en un recipiente hermético o en una bolsa para congelador y congélala hasta por 3 meses.

¿Cómo recaliento la Cochinita Pibil? Puedes recalentar la Cochinita Pibil en una sartén a fuego medio, en el horno o en el microondas. Si la has congelado, descongélala en el refrigerador durante la noche antes de recalentarla.

INSTRUCCIONES DE ALMACENAMIENTO:

La Cochinita Pibil cocida se puede refrigerar o congelar. Para refrigerarla, deja que la carne se enfríe completamente a temperatura ambiente. Luego, transfiérela a un recipiente hermético o a una bolsa con cierre. Asegúrate de que el recipiente esté bien sellado para evitar que la carne se seque o absorba olores del refrigerador.

En el refrigerador, la Cochinita Pibil se conservará bien durante 3-4 días. Es importante que esté bien refrigerada para evitar el crecimiento de bacterias.

Para una conservación a largo plazo, la Cochinita Pibil se congela muy bien. Una vez que la carne esté completamente fría, colócala en un recipiente hermético apto para congelador o en una bolsa para congelador con cierre. Intenta eliminar la mayor cantidad de aire posible de la bolsa antes de sellarla.

Etiqueta el recipiente o la bolsa con la fecha para llevar un control. La Cochinita Pibil congelada se conservará bien hasta por 3 meses.

Para descongelar la Cochinita Pibil, lo mejor es hacerlo lentamente en el refrigerador durante la noche o durante varias horas. Evita descongelarla a temperatura ambiente, ya que esto puede favorecer el crecimiento de bacterias.¹

Una vez descongelada, puedes recalentar la Cochinita Pibil en una sartén a fuego medio, añadiendo un poco de agua o caldo si es necesario para evitar que se seque. También puedes recalentarla en el horno a 180°C (350°F) durante unos 15-20 minutos, o en el microondas en intervalos cortos de tiempo.

Recetas relacionadas

Si te gustó esta receta de Cochinita Pibil de Cordero, seguramente disfrutarás de estas otras recetas de la cocina mexicana (adaptadas a las restricciones de ingredientes):

Tacos al Pastor (de Cordero): Carne de cordero marinada en una mezcla de especias y chiles, cocinada en un trompo vertical (o en una sartén) y servida en tortillas de maíz con cebolla, cilantro y piña (si está permitida).

Mole Poblano (con Cordero): Un mole complejo y sofisticado, hecho con una gran variedad de chiles, especias, frutos secos y chocolate (asegurándose de que sea chocolate puro, sin licor), servido con cordero.

Birria (de Cordero): Un guiso de cordero cocido lentamente en un caldo especiado, originario del estado de Jalisco. Se sirve tradicionalmente en tacos o como plato principal.

CONCLUSIÓN:

La Cochinita Pibil, aunque tradicionalmente hecha con cerdo, puede adaptarse con cordero manteniendo la esencia de este plato yucateco. Con esta receta detallada y los consejos proporcionados, podrás preparar una versión deliciosa y auténtica en tu propia cocina, respetando las restricciones de ingredientes.

Desde la preparación de la marinada hasta el momento de servirla en tacos con cebolla morada encurtida, cada paso es una oportunidad para conectar con la rica tradición culinaria de México. La cocción lenta y el marinado en achiote son claves para lograr la textura tierna y el sabor profundo característicos de este plato.

Anímate a probar esta receta y a compartirla con tus seres queridos. Ya sea para una comida familiar, una celebración especial o simplemente para disfrutar de un sabor auténtico, la Cochinita Pibil de Cordero siempre será una excelente elección. ¡Disfruta del proceso y del resultado, y buen provecho!