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Côtes de boeuf BBQ à tomber des os

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Ces côtes de boeuf BBQ qui tombent des os sont le genre de repas qui réunit tout le monde à table. La viande tendre est enrobée d’un mélange sec sucré et fumé qui crée une belle croûte à l’extérieur. Les côtes cuisent lentement jusqu’à ce qu’elles soient pratiquement effilochées, puis sont badigeonnées d’une sauce BBQ acidulée maison. Le jus de pomme et le vinaigre de cidre équilibrent la douceur, tandis qu’une touche de bourbon ajoute un petit quelque chose en plus.

Ingredients

Scale
  • 2 slabs de côtes de boeuf
  • 3 cuillères à soupe d’huile d’olive
  • 7 cuillères à soupe de cassonade
  • 1 cuillère à soupe de paprika fumé
  • 3 cuillères à soupe de poudre de moutarde
  • 3 cuillères à café de poudre d’ail
  • 3 cuillères à café de poudre d’oignon
  • 1/2 cuillère à café de cumin
  • 1 cuillère à soupe de gros sel casher
  • 3 cuillères à café de poivre noir fraîchement moulu
  • 1 tasse de ketchup
  • 3/4 tasse de jus de pomme
  • 1/4 tasse de vinaigre de cidre
  • 1 cuillère à café de poivre de Cayenne
  • 1 cuillère à soupe de sauce Worcestershire
  • 1 cuillère à soupe de bourbon (facultatif)

Instructions

  1. Commencez par retirer la fine membrane du dos de chaque slab de côtes de boeuf : glissez un couteau sous et retirez-la.
  2. Coupez les grosses poches de gras, en laissant une fine couche pour la saveur.
  3. Pendant que vous préparez les côtes, mélangez tous les ingrédients de la marinade sèche dans un bol : cassonade, paprika fumé, poudre de moutarde, poudre d’ail, poudre d’oignon, cumin, sel casher et poivre noir.
  4. Mélangez soigneusement pour assurer une répartition uniforme de la cassonade et des épices ; j’aime casser les grumeaux de cassonade avec mes doigts pour éviter un assaisonnement inégal.
  5. Enrobez les deux côtés de chaque slab de côtes généreusement d’huile d’olive, puis appliquez uniformément le mélange de marinade sèche de l’étape 1 sur les deux côtés, en appuyant doucement pour qu’il adhère à la viande.
  6. Laissez reposer les côtes assaisonnées à température ambiante pendant que vous préparez la sauce ; ce repos de 15 à 20 minutes permet aux saveurs de commencer à pénétrer la viande et rapproche les côtes de la température ambiante pour une cuisson plus uniforme.
  7. Dans une casserole à feu moyen, fouettez ensemble le ketchup, le jus de pomme, le vinaigre de cidre, le poivre de Cayenne et la sauce Worcestershire.
  8. Incorporez le bourbon si vous l’utilisez pour plus de complexité.
  9. Portez le mélange à un léger frémissement et laissez cuire 3 à 4 minutes, en remuant occasionnellement pour combiner les saveurs.
  10. La sauce sera liquide à ce stade ; ne vous inquiétez pas, elle épaissira légèrement en réduisant et adhérera aux côtes pendant la cuisson.
  11. Chauffez votre grill à 275°F (135°C) et préparez-le pour une chaleur indirecte (charbon d’un côté, côtes de l’autre, ou brûleurs d’un côté pour le gaz).
  12. Placez les côtes assaisonnées de l’étape 2, côté os vers le bas, sur le côté frais du grill et fermez le couvercle.
  13. Faites griller pendant 2 heures, en retournant les côtes toutes les 20 minutes pour assurer une cuisson uniforme et une bonne pénétration de la fumée.
  14. Pendant les 10 à 20 dernières minutes, badigeonnez généreusement les côtes avec la sauce BBQ de l’étape 3 des deux côtés, en la laissant légèrement caraméliser à chaque retournement.
  15. Transférez les côtes grillées sur une grande plaque de cuisson et préchauffez votre four à 325°F (160°C).
  16. Couvrez hermétiquement les côtes de papier d’aluminium pour piéger la vapeur et poursuivre le processus de cuisson lente.
  17. Faites cuire couvert pendant 2 heures, puis retirez le papier d’aluminium et faites cuire découvert pendant encore 1 heure.
  18. À ce stade, les côtes devraient être incroyablement tendres ; j’aime tester en insérant un thermomètre à viande dans la partie la plus épaisse entre les os ; il devrait indiquer environ 200°F (93°C).
  19. Si la viande ne se détache pas encore de l’os, faites cuire 30 minutes supplémentaires découvert pour une tendreté maximale.
  20. Retirez les côtes du four et laissez-les reposer pendant 5 à 10 minutes avant de les couper.
  21. Si désiré, badigeonnez d’une dernière couche légère de la sauce BBQ restante de l’étape 3 pour une finition brillante.
  22. Tranchez entre les os et servez immédiatement pendant que la viande est encore chaude et que l’extérieur a une légère croûte.

Notes

Conseils :

  • La plus grosse erreur lors de la préparation de côtes qui tombent des os est de les cuire à une température trop élevée, ce qui assèchera la viande avant qu’elle n’ait le temps de devenir tendre – respectez les 275°F (135°C) sur le grill et 325°F (160°C) au four pour de meilleurs résultats.
  • Beaucoup oublient de retirer la fine membrane au dos des côtes, ce qui empêche la marinade et la sauce de pénétrer la viande ; utilisez un couteau à beurre pour soulever un coin et la retirer complètement avant d’assaisonner.
  • Ajouter votre sauce BBQ trop tôt est une autre erreur courante qui conduit à des côtes brûlées et amères, car le sucre de la sauce caramélise rapidement ; attendez les 10 à 20 dernières minutes de grillade pour la badigeonner.
  • Résistez à l’envie de sauter l’étape de cuisson au four recouverte de papier d’aluminium – c’est ce qui crée la vapeur et décompose le tissu conjonctif dur, transformant vos côtes de coriaces en tendres et fondantes.

Conservation :

  • Conservez : Les restes de côtes se conservent très bien au réfrigérateur jusqu’à 4 jours. Emballez-les hermétiquement dans du papier d’aluminium ou placez-les dans un récipient hermétique avec la sauce supplémentaire à part. La viande peut durcir un peu au froid, mais elle ramollira à la remise en température.
  • Congélation : Ces côtes sont parfaites pour être congelées si vous souhaitez les préparer à l’avance pour une fête ou simplement en garder pour plus tard. Emballez des portions individuelles dans du film plastique, puis à nouveau dans du papier d’aluminium, et congelez jusqu’à 3 mois. J’aime congeler la sauce supplémentaire séparément dans un petit récipient pour pouvoir la napper lors de la remise en température.
  • Remise en température : La meilleure façon de les raviver est au four à 300°F (150°C) emballées dans du papier d’aluminium pendant environ 20-25 minutes jusqu’à ce qu’elles soient chaudes. Vous pouvez aussi utiliser le micro-ondes en cas de besoin, mais le four les maintient plus tendres et évite qu’elles ne s’assèchent.

Nutrition

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